Dividere i filetti di tonno e condirli con sale fino, zucchero, pepe, timo, buccia di limone e arancia. Avvolgere il filetto nella pellicola alimentare e lasciar marinare in frigo per 15 minuti. Riscaldare l’acqua a 70 gradi con il sale affumicato e il timo. Lasciare raffreddare e immergere i bocconcini di bufala per circa un’ora.
Per la salsa di melanzane: Friggere le melanzane, eliminare la buccia e i semi; unire alla polpa, la ‘nduja, l’aglio, la menta, il succo di limone, lo yogurt, il basilico e il coriandolo secco. Tostato e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.
Spellicolare il tonno, rosolarlo in olio da tutti i lati lasciandolo rosso internamente, impellicolarlo ben stretto e immergere in acqua e ghiaccio. Mondare gli asparagi, cuocerli e raffreddarli in acqua e ghiaccio;
Preparare l’insalatina con: asparagi, pomodori secchi, bocconcino di bufala, uova di quaglia sode, salsare e completare con il purè di melanzane. Dressare il tutto.