Per il panino, riscaldare l’acqua a 50°C.Versare all’interno della farina e formare una pastella. Infine aggiungere l’olio evo ed il sale. Trasferire il composto all’interno del sifone. Aggiungere le due ricariche crema e lasciare riposare in frigorifero per un giorno in frigorifero oppure 10’ ponendo il sifone in acqua e ghiaccio.
Per la cottura del polpo, preparare una court bouillon con il sedano, la carota ,la cipolla, il pepe ed il sale e, una volta giunta a bollore calare il polpo intero e lasciarlo cuocere per circa 40’. Al termine della cottura scolarlo e tagliarlo a piccoli pezzi. Arroventare una piastra e sigillare il polpo in modo da dorarlo su tutta la superficie.
Saltare in una padella con olio, aglio e peperoncino gli agretti, precedentemente mondati e lavati. Salarli e peparli. In uno stampo in silicone a mezza sfera (6 cm di diametro), sifonare il composto e cuocere in forno a vapore a 100°C. per circa 15’.
Quando i panini saranno ben cotti, tagliarli a metà e farcirli, prima con la maionese, poi con gli agretti saltati e poi con il polpo piastrato. Chiudere coprendo con la calotta superiore ed impiattare accompagnando con maionese e chips di patate fritte.
By Chef Cooking Club
