Sfatiamo una fake news gastronomica che sopravvive da quasi un secolo: la prima ricetta del Supplì alla Romana non è di Ada Boni, come comunemente si dice, è di Adolfo Giaquinto, zio della grande cuoca e sua fonte di ispirazione primaria per tante e tante ricette del Talismano della Felicità!
Infatti, a p.26 del quarto volume de ‘La Cucina di Famiglia. Raccolta di ricette pratiche e consigli per ben cucinare‘ la cui prima edizione completa è del 1901 (Roma, Tipografia Fratelli Pallotta) troviamo già la ricetta dei ‘Supplis di Riso‘. In questa edizione la ricetta è abbastanza generica e dimostra, nella genericità delle informazioni, il suo essere ben nota al pubblico. Andiamo a vederla:
“Ora mi resta di parlare dei supplis col ripieno di carne. Questo ripieno generalmente è composto con funghi ed alcuni dei seguenti ingredienti come: prosciutto, grecili di pollo, fegatini, cuore di vitello, animelle, magro di vitello, o di pollo, ecc. ecc. Alcuni mischiano addirittura il ripieno nel risotto e poi ne formano dei grossi turaccioli o delle pallottole a forma di pere, altri invece (e questo è secondo me il modo migliore) fanno un ripieno abbastanza denso, lo lasciano raffreddare e rassodar bene, e poi procedono come io dissi per le crocchette di riso alla provatura, cioè mettono un poco di ripieno in un involucro di riso, in maniera che non possa scappar fuori. Per preparare il ripieno si possono adoperare dei funghi freschi o secchi, od anche dei tartufi, a seconda dei mezzi di cui si dispone. Si prepara ciò che si vuol mettere nel ripieno, tutto tagliato a dadolini molto piccoli; poi si mette un casseruolino sul fuoco con un pezzetto di burro, un pizzico di cipolla finissima ed un po’ di prosciutto pure tagliuzzato, si fa soffriggere, poi si aggiunge il trito di funghi e la carne
od i grecili anche questi tagliuzzati, si condisce con sale, pepe e noce moscata, si fa insaporire bene, poi si aggiunge del vino e quando questo sarà consumato si semina sul ripieno un buon pizzico di farina, si mischia e poi si bagna con acqua o brodo facendo cuocere e addensare il ripieno fino a che ogni cosa sarà cotta, poi si spande su un piatto od un marmo e quando è freddo si adopera per imbottire i supplis. Indispensabile è che sia denso. Disponendo di sugo di umido potete metterne dentro un poco mentre il ripieno cuoce. Volendo farlo anche più gustoso unitegli durante la cottura un cucchiajo di Liebig. In conclusione l’interessante è di fare un ripieno buono, gustoso e denso, e questo dipende dall’intelligenza di chi cucina, subordinatamente ai mezzi di cui dispone. Il modo per formare i supplis, panarli, friggerli ecc., è identico a quello descritto per le crocchette, perciò senza che io mi ripeta attenetevi a quello”.
Nella sesta edizione dell’opera, stampata a Bracciano dalla Premiata Tipografia Romana di C. Strabioli nel 1917 col titolo Raccolta Completa della Cucina di Famiglia. Opera arricchita di nuovo ed esteso ricettario pratico di Cucina, di Conserve alimentari, e per cucinare il Coniglio troviamo ben spiegato il sopra appena accennato metodo di friggitura, nella ricetta dei Supplis con la provatura (p. 95-96):
“Triturate bene tre o quattro provature fresche (in mancanza di provatura si adoperi altro formaggio fresco), spremetele leggermente in un pannolino pulito e mettetele in una terrinetta; aggiungete ad esse due uova, quattro cucchiai di formaggio grattato, un po’ di sale e pepe, un po’ di prezzemolo trito, e mischiate bene per formare una pasta compatta, alla quale in ultimo unirete un po’ di prosciutto trito senza grasso. Fate cuocere 250 gr. di riso con acqua, sale, pepe, un po’ di burro, un pochino di noce moscata grattata e quando è cotto (e badate che non sia troppo liquido veh!), conditelo con formaggio, mischiatelo bene perchè divenga compatto, poi fatelo freddare. Con questo riso farete dei cosiddetti supplis prendendone una cucchiaiata, e con un dito bagnato nell’uovo sbattuto, fare nel centro di esso un vuoto regolare nel quale porrete una pallottolina di provatura proporzionata in modo da potersi rinchiudere nell’involucro di riso.
Bisogna che questa operazione sia fatta con garbo, se no, friggendo, la provatura scappa fuori. Quando tutte le crocchette saranno fatte, lasciatele rassodare un po’, poi infarinatele leggermente, spolverizzando intorno ad esse un po’ di farina, immergetele ad una ad una nell’uova sbattute, impanatele, e friggetele un po’ alla volta nello strutto bollente”.
